蝦是很多人都喜歡吃，但蝦在保存過程中蝦頭是會變黑的。蝦頭變黑是不新鮮嗎？?　　要弄明白蝦頭為什么會變黑，大家需要先認識一種物質(zhì)——酪氨酸酶，它普遍存在于動植物體內(nèi)，雖然不同生物體內(nèi)的酪氨酸酶結(jié)構(gòu)差異很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質(zhì)，然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì)。蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭